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  季節ごとの農作物をはじめ『えひめの食』関連商品を
ご紹介します。
   


○『えひめの食』 商品
のご紹介

たけのこ




春の代表的な味覚、たけのこ
たけのこは鮮度が命!
地元ならではの、“掘りたて新鮮たけのこ”をお届け
たけのこごはん、若たけ煮など、部位の特性を活かして食べよう
しっかりした栽培管理とプロの目による収穫がおいしさの秘密

たけのこ レシピのご紹介
たけのこ【白井一夫さん&坂本祝さん】のご紹介(松山市)





最も春らしい野菜と言えば、たけのこ。旬の日本料理にかかせない春の代表的味覚です。たけのこは成長が早く、名前の由来も旬内(10日)で竹に成長するところから「筍」という字があてられています。

愛媛で栽培されているのは、ほとんどが孟宗竹(もうそうちく)という品種ですが、その他に淡竹(はちく)、真竹(まだけ)等があります。

たけのこご飯を始め、煮物、炒め物にすることが多い食材ですが、その他に刺身、焼き物、揚げ物にしても美味しく頂けます。






○ たけのこの「えぐみ」は、たけのこが土の上に顔を出し日に当たると、竹になるために必要な食物繊維を作り始め、このとき同時にえぐみも作り出します。このえぐみを取るために、ぬかを用いてアク抜きを行います。ぬかのうまみがたけのこの渋みを隠し、えぐみを感じさせなくなります。

○ たけのこは鮮度が重要です。時間の経過とともにえぐみが増えてくるため、たけのこを購入したらすぐぬかと一緒にゆでてアク抜きをするのが、おいしくいただくコツです。

○ たけのこは、上の部分がやわらかく、下の部分はややかためです。上下で使い分ければ、1つのたけのこで2つの食感を堪能できます。






○ うまみ成分はグルタミン酸やチロシン、アスパラギン酸などのアミノ酸によるもです。水煮などに白い粉のようなものがついていることがありますが、これはチロシンが結晶化したもので害はありません。






○ えぐみの量は日光に当たったかどうかで左右されます。穂先が茶色のものは、新芽の本体はまだ土中にあるものが掘り出されたものです、たけのこの穂先が緑色のものは茶褐色のものに比べて、えぐみが多いので茶褐色のものを選びましょう。

○ 形はズングリ太く、砲弾型のものを選びましょう。(孟宗竹)

○ また収穫後時間が経過していない新鮮なものは根元近くのポツポツの色が目安になります。この色が薄いものほど切り取ってから時間がたっていない、えぐみの少ないものです。えぐみの少ないポツポツの薄いものを選びましょう。







○ 生のままおいておくと固くなり、えぐみが増します。下ゆでをしてあく抜きをした後、水に浸して密封容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。時々水を入れ替えれば、10日ぐらい保ちます。







○ たけのこの記述は「古事記」にも見られ、日本でも古くから食べられていました。ただし、現在手に入るたけのこはほとんど中国が原産地で、当時はまだ日本に入ってきておらず、そのころ食用としていたのは、日本に古来から自生する真竹(まだけ)ではなかったかと言われています。

○ 孟宗竹(もうそうちく)の名前は、昔の中国、呉の人物「孟宗」が病気の母の欲しがるたけのこを雪積もる竹林の中から探しあてたという孝行話から命名されたといわれています。







孟宗竹(もうそうちく): 皮に茶色のビロードのような毛が生えているのが特徴で、たけのこの代表格。愛媛では大洲、三間、松山市湯山、津島等で栽培・出荷しています。大型で肉厚、実は柔らかで、えぐみも少なく、香りがいいのが特徴です。

淡竹(はちく): 皮の色は赤紫で先端が緑色の美しいたけのこです。愛媛では肱川等で栽培・出荷しています。肉質が薄く、味はえぐみが少ない淡白な味が特徴です。

真竹(まだけ):関西、特に京都に多い品種で愛媛県ではほとんど栽培されていません。日本に古くからあった竹で、皮は毛が無く黒い斑点があり、民芸品や包装用等によく用いられます。肉質は硬めで、あくが強く、やや苦味があります。






○ 県内の主要産地:大洲・上須戒・新谷など、津島、三間(則など)、松山市湯山



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