えひめの食
安心・安全な農産物をお届けします
えひめの食 「旬」商品のご紹介 料理紹介 えひめ「旬」仕事人 えひめの食番組 売り場紹介
JA全農えひめグループ HOME ブログ サイトマップ リンク お問い合わせ 奨励ブラウザ ご利用について
えひめの食TOP > えひめの食商品のご紹介
 
   
   HOME  
  季節ごとの農作物をはじめ『えひめの食』関連商品を
ご紹介します。
   


○『えひめの食』 商品
のご紹介



さわやかですがすがしい香りと甘みは新茶ならでは!

四国山地の霧に育まれた深く豊かな味わい

松山のお殿様も愛した歴史あるお茶


 
茶【鈴木 邦雄さん】のご紹介(四国中央市新宮町)





「茶」はツバキ科チャの樹の葉や茎を加工して作られる飲み物で、世界中で愛飲されています。加工方法・発酵のさせ方によって区分され、半発酵茶の烏龍茶、完全発酵茶の紅茶、後発酵茶のプーアル茶などがあります。
日本茶の多くは不発酵茶の緑茶。生茶葉は摘みとると酸化酵素の働きによって発酵が始まりますが、すぐに熱処理して発酵をとめ、葉の形状を整え、保存ができる程度まで水分を下げています。この工程を「荒茶製造」と言います。
また、日本茶には、茶の栽培方法、荒茶製造工程、仕上げ等加工方法の違いによって、さまざまな種類があります。

○「煎茶」は日本で最もよく飲まれている代表的なお茶。摘み取ったばかりの新鮮な茶葉を蒸し、揉みを繰り返して形を整えたものです。煎茶よりも茶葉を長時間蒸らして製造する「深蒸し煎茶」もあり、一般的に煎茶より香りは落ちますが、渋みの少ない濃厚な味になります。日本茶の多くは、蒸し・揉みの工程で製造されますが、釜で炒った後に揉んでつくる「釜伸び茶」、蒸した茶葉を回転ドラムに入れて熱風で乾燥させる「玉緑茶」(嬉野茶など)といった種類もあります。

○「かぶせ茶」「玉露」「てん茶」は、茶園をヨシズや寒冷紗などで覆い(被覆栽培)、日光を遮って新芽を育てます。アミノ酸(テアニン)からカテキンへの生成が抑えられ、渋みが少なく、旨みが豊富な味になります。かぶせ茶、玉露は煎茶と同じように蒸し・揉みの工程で製造します。てん茶は蒸した後は揉まずに乾燥させ、茶臼で挽いたもの。てん茶を石臼で挽いて粉にしたものが「抹茶」です。

○夏秋摘みの比較的大きな茶葉を主な原料とした「番茶」(※日本全国で諸説あり)、番茶や下級の煎茶を強火で香ばしく炒った「ほうじ茶」、炒った玄米の香りも楽しめる「玄米茶」、玉露や上級煎茶の若茎だけを集めた「かりがね茶」など、多様なお茶を楽しむことができます。






「新茶」とは、その年の最初に生育した新芽を摘み採ってつくったお茶のこと。「一番茶」とは基本的に同じお茶のことで、呼び方が異なるだけです。一年で最初に摘まれる「初物(はつもの)」の意味を込めて、また「旬」のものとして呼ばれる際などに使われます。
冬の間に蓄えられた養分が凝縮された新茶は、若葉の「さわやかですがすがしい香り」が特徴。また、「二番茶」「三番茶」に比べてカテキンやカフェインが少なく、旨み、甘みの成分であるアミノ酸が多い傾向にあります。







西日本最高峰「石鎚山」を擁する四国山地は、ヤマチャの自生地で知られています。また、初代松山藩主の松平定行公が宇治より茶の実を取り寄せて栽培を奨励したことが、久万茶の起源と言われています。

○新宮茶…新宮は、高地で朝霧・夕霧が発生し、寒暖差が大きく、お茶作りに適しています。また、土壌にはお茶の香りをよくする緑泥片岩が多く混じっています。こうした地の利を活かして栽培された新宮茶は、豊かな香りと滋味あふれる味わいが特徴です。

○富郷茶…銅山川の清澄な水と朝霧に育まれた富郷茶は、上品な味わい。

○久万茶…昼夜の温度差が大きく朝夕霧に覆われる環境で摘まれた久万茶はコクと甘みがあり、高原茶独特の味・香りに優れた上煎茶。

○宇和茶…周囲を400m〜800mの連山に囲まれ平均標高200mの山間盆地の西予市宇和町は、温暖ながらも昼夜の温度差が大きく朝霧が立ち込め茶栽培に向いています。コクの深い渋みと甘み、香りが特徴。

○鬼北茶…特有の濃い霧が、深く濃い緑色の葉、香り高くほのかな甘みが広がる茶を育んでいます。鬼北町・松野町周辺でお茶栽培が始まったのは戦後のことで、昭和32年の茶園造成から本格的に生産が始まり現在の産地が形成・維持されています。







新茶は、渋みや苦みが少なく、旨みが多いため、若葉のようなさわやかな香りがあります。さわやかな香りとほどよい渋みを楽しみたい場合には、80度くらいのやや熱めの湯でさっと抽出するとよいでしょう。逆に、湯を70度くらいまで冷ましてからじっくりと抽出すると、旨みの多い味わいになります。

  1. 湯は水道水を沸かす場合は、カルキを抜くため、3分程度沸騰させておく。
  2. 急須に人数分の茶葉を入れる(1人あたりティースプーン2杯程度)。急須は大きすぎず、小さすぎず、人数分の湯が入る大きさを選びましょう。
  3. 人数分の湯のみに八分目まで沸かした湯を移し、湯の温度が70〜80度まで冷まして急須に注ぐ。
  4. 急須のふたをして40秒程度蒸らして抽出する。
  5. 人数分の湯のみに少しずつ味が均等になるよう注ぎ分ける。最後の1滴までしぼりきりましょう。

こちらは新茶の時期における普通煎茶の入れ方の目安です。お好みで湯の温度や抽出時間などを調節してください。また、玉露は低温の湯で抽出時間を長めに、ほうじ茶は高温の湯で香ばしさを引き出すなど、お茶の種類によって入れ方を工夫しましょう。

1煎目を注ぎ切ったあとは、茶葉が蒸れないよう急須のふたを少しずらしておくと、2煎目も美味しくいただけます。2煎目は1煎目よりも少し高温の湯で、早めに注ぎ分けるのがコツ。






○お茶は温度や湿度、空気や光などの影響を受けやすいため、なるべく少量単位で購入し、2週間から1ヵ月程度で使い切るようにするとよいでしょう。
未開封の場合、そのまま冷蔵庫(もしくは冷凍庫)で保存します。ただし、冷蔵庫から出した茶は常温にもどしてから使用するように注意しましょう(温度差で発生した水滴を吸収するため)。

○開封後は密封性と遮光性のある容器に移し、冷暗所に保存します。冷蔵庫での保存は冷蔵庫内のにおいを茶葉が吸収したり、出し入れの際に湿気を帯びる原因になるため、避けましょう。

○古くなって風味が落ちたお茶は、乾煎りしたり電子レンジで加熱して自家製ほうじ茶にするほか、市販のお茶パックなどに茶葉を入れて脱臭剤として使ったり、煮出して魚などの臭み消しに使えます。


HOMEへ


HOME  | えひめの食  | 『旬』商品のご紹介  | 料理紹介  | えひめ『旬』仕事人  | えひめの食番組
売り場紹介  | ブログ  | サイトマップ  | リンク  | 個人情報保護方針  | お問い合わせ  | 奨励ブラウザ


Copyright (c) JA全農えひめ All right reserved.